Richtig zapfen...
Ein frisches Pils ist in 3 Minuten fertig. Wie das geht lesen Sie in diesem Beitrag. Bevor es losgeht, sind aber einige Grundlagen notwendig. Denn Fass ist nicht gleich Fass. Und Zapfanlage ist nicht gleich Zapfanlage.
 
Das Bierfass

Gebräuchlich ist heute das Mehrwegfass, auch KEG-Fass (engl.: kleines Fass) genannt. Üblich Größen sind 20, 30 oder 50 L. Sie sind aus Edelstahl und es gibt sie mit Gummiüberzug und ohne.

 
Der Zapfkopf

Er wird auch KEG-Kopf oder Fitting genannt. Für deutsche Biere gibt es 4 verschiedene Zapfköpfe, daher benötigt jede Biersorte einen passenden Zapfkopf:

Der Flachzapfkopf und der Kombizapfkopf:
Beide Zapfköpfe sehen sich sehr ähnlich. Und beide schiebt man seitlich auf das Ventil. Sie unterscheiden sich lediglich durch den Mittelstößel, der in das Fass gedrückt wird. Beim Flachzapfkopf ist es eine Art Glocke und beim Kombizapfkopf ein kleines Stechrohr, umgeben von einem Lochkranz.

Der Korbzapfkopf und der Korb-Draft-Zapfkopf:
Auch diese beiden Zapfköpfe sehen sich sehr ähnlich und unterscheiden sich nur durch den Mittelstößel. Der Korbzapfkopf besitzt einen längeren Mittelstößel als der Korb-Draft-Kopf. Beide besitzen einen Bajonettverschluss und werden auf das Ventil geschraubt.

 
Die Zapfanlage

Für den privaten Gebrauch gibt es 2 unterschiedliche Arten von Zapfanlagen. Zapfanlagen mit Kühlschrank:
Hier lagert das KEG-Fass in einem Kühlschrank. Das Bier sollte ausreichend lange vorgekühlt werden.
(siehe: Kühlung)

Zapfanlagen mit Durchlaufkühler:
Bei dieser Art unterscheidet man noch mal zwischen Nasskühler und Trockenkühler. Die Arbeitsweise der Geräte ist vom Prinzip her gleich. Das Bier läuft durch eine Kühlschlange bevor es am Schankhahn ankommt. Beim Nasskühler führen die Kühlschlangen durch Wasser, beim Trockenkühler durch einen Aluminiumblock. Zapfanlagen mit Nasskühler brauchen 1-2 Stunden Vorlaufzeit. Dem Wasser wird zuerst die Wärme entzogen. Zapfanlagen mit Trockenkühler sind in wenigen Minuten einsatzbereit. Der Aluminiumblock leitet die Wärme schneller ab.

 
Der Schankhahn

Es gibt verschiedenen Ausführungen. Welcher Schankhahn zum Einsatz kommen soll, ist Geschmackssache. Schwenkhahn (Kükenhahn) und Kugelhahn:
Der Klassiker unter den Schankhähne ist der Schwenkhahn. Aber auch der Kugelhahn findet sich an vielen Theken in der Gastronomie.

Kolbenschankhahn und Kompensatorhahn:
Sie finden sich häufig an mobilen (Leih-)Schankanlagen.

Eine Besonderheit bietet der Kompensatorhahn. Dieser Schankhahn besitzt einen Einstellhebel. Mit diesem Hebel reguliert Ihr den Leitungsquerschnitt und damit Bierdurchfluss. Wichtig: Bei Kompensatorhähnen sollte der Zapfdruck mindestens 1,2 bar betragen, auch wenn Ihr weniger errechnet habt. Tipp zur Einstellung: Zuerst dreht Ihr den Einstellhebel ganz zu. Dann öffnet Ihr den Schankhahn vollständig und dreht den Einstellhebel soweit offen, bis das Bier wie gewünscht läuft.

 
Die Kühlung

Die ideale Temperatur für Pils liegt zwischen 4 und 8 Grad Celsius. Bierfässer sollten vor dem Anschließen ausreichend lange stehen und gekühlt werden. Das bedeutet: mindestens 24 Stunden, je nach Außentemperatur sogar bis 48 Stunden. Zudem kann sich das Bier in dieser Zeit beruhigen.

 
Die Kohlensäure

Die Kohlensäure (CO2, Kohlendioxid) ist es, die dem Bier seine Frische verleiht. Sie entsteht bei der Gärung: Wenn Hefe den in der Würze enthaltenen Malzzucker umwandelt. Bei nicht ausreichendem Gegendruck entweicht sie aus dem Bier. Es läuft dann schal aus dem Zapfhahn und schmeckt abgestanden. Deshalb gehört zu jeder Zapfanlage immer eine Flasche mit Kohlensäure. Sie sorgt für den notwendigen Gegendruck im Fass und in der Leitung. Achtung: Angeschlossene CO2-Flaschen NIEMALS liegend betreiben! Im Druckregler ist eine Gummimembrane, die könnte vereisen und das Ventil unbrauchbar machen. Dann liegt auf dem Fass der volle Flaschendruck (bis zu 60 bar) und es besteht Explosionsgefahr!

 
Der Zapfdruck

Welchen Zapfdruck Sie einstellen müssen, hängt von 5 Faktoren ab:

CO2-Gehalt des Bieres:
Jedes Bier weist einen unterschiedlichen Kohlensäuregehalt auf und benötigt deshalb einen anderen Zapfdruck. Den genauen Wert erfahrt Ihr von den Brauereien. König-Pilsener zum Beispiel hat einen Gehalt von 4,8g/l. Gute Mittelwerte sind 4,5g/l für Alt-Bier,
5g/l für Pils und 6,5g/l für Weizenbier.

Biertemperatur:
Je wärmer das Bier ist, desto leichter löst sich die Gärungskohlensäure und umso mehr Sättigungsdruck aus der CO2-Flasche ist notwendig. Der Sättigungsdruck ist also abhängig von der Temperatur und dem CO2-Gehalt des Bieres.

Folgende Tabelle zeigt, welcher Sättigungsdruck notwendig ist. Nehmen wir als Beispiel einen CO2-Gehalt von 5g/l. Dann ergeben sich folgende Einstellungen:

Temperatur – Sättigungsdruck

4 Grad Celsius – 0,82 bar
5 Grad Celsius – 0,88 bar
6 Grad Celsius – 0,95 bar
7 Grad Celsius – 1,02 bar
8 Grad Celsius – 1,07 bar
9 Grad Celsius – 1,14 bar
10 Grad Celsius – 1,21 bar
11 Grad Celsius – 1,29 bar
12 Grad Celsius – 1,37 bar
13 Grad Celsius – 1,45 bar
14 Grad Celsius – 1,54 bar
15 Grad Celsius – 1,62 bar

Länge und Durchmesser der Bierleitung:
In der Bierleitung gibt es Reibungsverluste, die durch zusätzlichen Druck ausgeglichen werden müssen. Reibungsverluste erhöhen sich, je länger eine Bierleitung ist und je geringer ihr Durchmesser ist. Übliche Leitungsdurchmesser sind 7mm und 10mm. Bei 7mm rechnet man einen Zuschlag von 0,05 bar auf einen Meter Länge. Bei 10mm benötigt man 0,01 bar auf einen Meter.

Förderhöhe:
Das ist der Höhenunterschied zwischen dem Fass und dem Zapfhahn. Je höher das Bier gefördert wird, desto größer sind die Druckverluste. Pro Meter müsst Ihr einen zusätzlichen Druck von 0,1 bar einrechnen.

Eine Beispiel Rechnung:
Ihr wollt eine Party schmeißen und leiht Euch dafür eine Schankanlage.Die Schankanlage steht auf einem Tisch, 1 Meter hoch, darunter das gekühlte Bierfass. Die Bierleitung ist 7mm dick und 2m lang. Und das Bier hat eine Temperatur von 12 Grad Celsius.

Sättigungsdruck: 1,37 bar
Reibungsverlust: 2m x 0,05 bar = 0,1 bar
Förderhöhe: 0,1 bar
Der benötigte Zapfdruck: 1,57 bar.

Ist die Zapfanlage eingestellt, geht's weiter mit dem eigentlichen Handwerk.

 
Das Zapfen

 In nur 4 Schritten habt Ihr einen perfekt gezapfes Pils vor Euch stehen:

Schritt 1:
Vor dem Zapfen taucht Ihr das Glas in kaltes klares Wasser um es zu spülen.
Denn wenn das Glas warm ist, verliert das Bier Kohlensäure und wird schneller schal.

Schritt 2:
Jetzt haltet Ihr das Glas schräg unter den Zapfhahn, damit das Bier an der Wand des Glases entlanglaufen kann und so wenig Kohlensäure wie möglich verliert.
Wichtig ist, den Zapfhahn vollständig zu öffnen. Nach diesem Schritt sollte das Glas mindestes halb voll sein.

Schritt 3:
Etwa eine Minute später könnt ihr nachzapfen. Auf keinen Fall solltet Ihr dabei den Zapfhahn eintauchen, weil sonst Luft ins Bier gedrückt und die Kohlensäure verdrängt wird.

Schritt 4:
Nach einer weiteren Minute könnt Ihr dem Bier die Krone aufsetzen.

Fertig ist das perfekte Pils!

 
Gläserpflege

Fettspuren sind Schaumkiller. Das Fett muss also weg. Kaltes klares Wasser schafft das nicht und gewöhnliche Spülmittel enthalten Zusätze, die ebenfalls den Schaum vernichten. Es helfen nur Spezial-Gläserspülmittel. Das perfekt gespülte Glas erkennt Ihr am geschlossenen Wasserfilm der sich über das Glas zieht und abläuft. Bei einem falsch gespülten Glas bilden sich dagegen einzelne Tropfen.

Prost!

 


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